Des fruits, des légumes, des fleurs

Céleris

celeris

Période de récolte :

  • avril
  • mai
  • juin
  • juil.
  • août
  • sept.
  • oct.
  • nov.

Particularités

Feuillage vert, cotes blanches, charnues et brillantes, c’est le céleri branche. Nous consommons ses cotes crues ou cuites.

Le céleri rave, lui se présente sous la forme d'une racine boule à chair blanche et ferme, lui aussi se consomme cru ou cuit.

Il se récolte le plus souvent à partir du mois de septembre.

Astuces : conservation, dégustation

Le céleri boule se conserve quelques mois dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Le céleri branche se consomme dans les quelques jours qui suivent sa récolte. Pour le conserver au-delà, il est nécessaire de le préparer (éplucher, couper en tronçon) et de le blanchir (ébouillanter) avant de le congeler.

Le céleri par la puissance de son goût et de son arôme est une plante avec un impact condimentaire important.

Les purées de céleri boule, les entrées râpées, les gratins de céleris branches ou les tronçons ajoutés dans les sautés expriment des saveurs puissantes qui s’associent avec les mets complexes (osso bucco) ou de caractères (pintades, canards, gibiers).

Historique

D'origine méditerranéenne, cette plante potagère devenu courante sur nos tables au XIXème siècle. Le céleri est né d'une sélection par les allemands d'une plante appelée ache des marais qui jouait dans l’antiquité un rôle à la fois gastronomique et thérapeutique. Avec le temps on a sélectionné deux variétés de céleri : le céleri-branche (dont on a développé les pétioles, entre les tiges et les feuilles) et le céleri-rave (dont on a hypertrophié la racine). Ses graines sont un aromate au goût voisin du fenouil.