Poires

Période de récolte :

avril
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.

Particularités

Le poirier (pyrus communis) appartient à la même famille que le pommier, les rosacées. Son fruit, la poire, se développe en 150 jours entre la fleur et la récolte pour la plupart des variétés. Toutefois, on distingue alors deux types de variétés :

- les poires d'été se récolte dès leur cueillette car elles blettissent rapidement,

- les poires d'hiver qui ont besoin "d'un "passage en cave" dénommé affinage (comme pour le fromage) pour exprimer la jutosité, le fondant et tous leurs arômes.

Les poires sont des fruits climactériques au même titre que la pomme, l'avocat, la banane, le coing,... et continue de mûrir après la cueillette. Cette récolte avant la maturité totale permet une conservation naturelle et l'expression des goûts et des arômes dans le temps. Attention ! Quand ces fruits climactériques sont stockés ensemble ils s’accélèrent mutuellement (les plus puissants : la banane et le coing).

Astuces : conservation, dégustation

Le stockage à l’obscurité et au frais (à la cave) est recommandé : très court pour les variétés d’été (quelques jours), 3 à 4 mois pour les variétés d’hiver.

Les poires épluchées peuvent être préparées au sirop et pasteurisées pour une consommation hivernale dans des salades ou à la belle Hélène (avec de la glace vanille et un coulis de chocolat).

Poêlées doucement, elles s’accordent idéalement avec les charcuteries de Noël et les fromages à pâte molle.

Historique

Lointaine cousine de la pomme, cette poire est encore un fruit qui a franchi de nombreuses barrières géographiques avant d'être plantée en Europe. Elle vient de Chine probablement. Ce fruit serait sélectionné pas à pas depuis l'antiquité : les romains pratiquaient déjà la greffe des poiriers et en connaissaient plus de 40 variétés. On attribua très vite de la noblesse à ce fruit qui devint même un cadeau lors des sacres des rois de France (Louis XV et XVI, Charles X). Aujourd'hui, parmi le millier de variétés existantes, seules une dizaine sont commercialisées en France.

NOS VARIÉTÉS

Les poires d'été

Aujourd'hui, seules trois variétés de poire d'été sont souvent disponibles sur l'étal des fruitiers : Williams, Beurré Hardy et Guyot. Chez Chapeau de paille, nous n'avons retenu que la poire Williams et la Beurré Hardy car ces variétés ont une disponibilité commerciale très brève en raison de leur grande vitesse de maturation. En trois jours la poire d'été passe du jaune tournant au jaune très vif synonyme de blettissement et de déception.

avril
mai
juin
juil.
août
sept.
oct.
nov.

Les poires d'hiver

Conférence, Concorde, Doyenné du Comice, Angélys, Passe Crassane, se récolte dans cet ordre dans les vergers. La poire Conférence est une poire longue et ferme à la récolte à la mi-septembre, elle devient fondante petit à petit si on lui en laisse le temps. La Doyenné du Comice est cette grosse poire joufflue qui attend sagement la deuxième quinzaine de septembre pour exhaler ses arômes, sa conservation ne se prolonge que quelques semaines,...de fait, il n'y en a jamais assez ! La poire Concorde qui se glisse entre Conférence et Comice pour la maturité est un croisement entre ces deux variétés de poires d'hiver : plus ferme que la Comice, elle exprime néanmoins des arômes très différents de la Conférence. Les variétés Angelys et Passe Crassane sont des variétés très goûteuses, fondantes et très tardives (il faut même attendre la première gelée pour récolter la Passe Crassane afin de faire disparaître la granulosité éventuelle de sa chair), de ce fait, chez chapeau de paille, nous ne les avons pas retenues en cueillette libre-service.

avril
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Des fruits, des légumes, des fleurs